Centolla en Ushuaia – La cantina fueguina de Freddy

Alfredo Gabriel Guaricuyú es dueño de “La cantina fueguina de Freddy“, en San Martín 318, un restaurante con mucho de bodegón, donde una pecera con varias centollas recibe a los visitantes. Freddy trabajó desde los 17 años en la cocina de restaurantes en Buenos Aires; en el ’98 conoció a una chica, que ya había trabajado en Ushuaia, y se volvieron a esta tierra a buscar una oportunidad. De trabajar en restaurantes pasó a tener su propio local, pero un viaje a España fue la llave del éxito del que hoy goza su cantina. “En Madrid muchos restaurantes tienen la pecera contra la vidriera, y acá no había nadie que vendiera centolla entera, tal vez si alguien la pedía”, aclara.

Sólo basta ver asomarse por la vidriera a los turistas, o ver cuando se acercan a la pecera donde un par de centollas tiñen de color rojo anaranjado el agua, para darse cuenta de que este crustáceo, un producto natural del canal de Beagle se transformó en la vedette de la gastronomía local. “Acá hay pocas cosas típicas, la centolla, que es muy buscada y ya tiene precio internacional; la merluza negra, un pescado muy grande que se llama así por la piel porque la carne es muy blanca; luego el cordero y la trucha salmonada. Esos son los cuatro pilares de la gastronomía de Ushuaia“, resume Freddy. Los más valientes se atreven a sacarlas de la pecera. Se filman, sacan fotos cuando las eligen y mientras las están comiendo. Todo se convierte en un ritual. Los baberos, las enormes fuentes con el crustáceo, las tijeras para cortarlas.

Freddy explica que la centolla en realidad no se pesca, sino que se atrapa con unas trampas tipo cono. En ellas hay un agujero y adentro está la carnada: las centollas son carroñeras, comen todo lo que está en el fondo del mar, no nadan sino caminan, cuando encuentran una trampa suben y se largan a comer esa carnada y caen en ella. Los pescadores cada semana, o cada diez días, levantan la línea completa, compuesta generalmente por 10 trampas. Toda la centolla que se come en esta zona es recolectada de su ámbito natural. “Aquí no hay cría de centolla, tarda mucho en criarse un tamaño comercial, que tiene que tener de caparazón 12 cm. Para que el caparazón tenga ese tamaño se calculan unos 12 años”, aclara Freddy. “Trabajé mucho la centolla. Pero, aquí toda las recetas son creaciones mías”, confiesa este experimentado cocinero. Cena de por medio, se comprueba que todo lo que dicen de la centolla es cierto. Un manjar fueguino imperdible de probar.

Agradecemos al Ente Patagonia Argentina, Instituto Fueguino de Turismo, Ministerio de Turismo de la Nación

Producido por Dixit  Mag para Turismo & Ocio Travel Media

@Susana Parejas / @MarceloCugliari




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